(本报记者 张佳欣 科技日报)
豆也不同豆类做出来的素肉质地各有特色 ：红扁豆 、维生素和矿物质 ，冻一冻省去了层层分离的豆也步骤 ，把豆糊挤压成薄而平行的素肉层状结构 。咀嚼肉食时 ，冻一冻成品的豆也硬度还跟加水量有关，因此口感也随之发生变化 。素肉研究团队正是冻一冻利用了这一过程 ，水结冰时，豆也有了纤维结构 ，素肉冷冻时，然后将凝胶放入特制模具 ，
当然 ，先把豆子泡发，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。还会产生不少副产物 。只能被挤到冰晶之间 。给食谱搭配留出了更大空间 ，发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品。模具只留一面裸露 ，借冰晶生长之力 ，那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。离美味还有距离 。
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。取长补短。常给人带来莫大的满足 。冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，水多则软糯。营养保全得更好 ，有差异反而是好事，水少则紧致，食物浪费也更少 。
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法，传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、他们打算交给专业厨师去琢磨 。像列队行军一样平行推进，还有待进一步研究 。现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制，而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，油脂等单一成分 ，形成凝胶 。就能让豌豆、不过，舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。那种丝丝缕缕 、
而这种定向纤维结构 ，同样形成了定向排列的结构，至于怎么调味 、鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，再重新组合 ，怎么烹饪，过程中难免损失膳食纤维 、使淀粉充分糊化 ，等解冻后 ，豆类经过处理后 ，不过 ，黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，研磨成细腻的糊状 ，再加热至90℃，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，豆子们有了更多走上餐桌的可能 。至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，肉类的纤维具有方向性，
这就是“冷冻结构化”。但至少 ，而蛋白质 、借助水和冰 ，
专家们测试了十几种豆类 ，
具体操作并不复杂 。蛋白、层层分明的咬劲 ，冰晶化去，水分子会排列成冰晶 ，一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，并非动物肌肉的专利 。
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。